ESAME DEL MICROBIOTA
CHIAMA IL 3207168282 E PRENOTA IL TUO ESAME!
CON L'AIUTO DELLA DOTT.SSA CARMELA SANTAMARIA
I TUOI FASTIDI ADDOMINALI SVANIRANNO!
domenica 26 marzo 2023
sabato 18 marzo 2017
Perché la pizza fa venire sete e non si digerisce? La colpa è di una preparazione frettolosa e imprecisa
Spesso dopo aver mangiato una pizza si digerisce con una certa difficoltà o viene una forte sete. La causa di questi disagi non risiede, come si crede, in una lievitazione incompleta, quanto piuttosto in una “maturazione” insufficiente, oppure nella scarsa qualità degli ingredienti (farina soprattutto). Qual è la differenza? Con la lievitazione l’impasto aumenta di volume grazie all’azione fermentativa del lievito (di solito Saccharomyces cerevisiae) che trasforma gli zuccheri disaccaridi in monosaccaridi, liberando acqua e anidride carbonica che rimane intrappolata nella struttura proteica del glutine.
Contemporaneamente a questo processo avviene la maturazione, fase in cui gli enzimi idrolitici (amilasi e proteasi) presenti nella farina e attivati dall’acqua aggiunta all’impasto, scompongono gli amidi e il glutine. Tuttavia, mentre la lievitazione avviene generalmente in tempi rapidi, la maturazione ottimale è condizionata da diversi fattori tra cui le caratteristiche della farina (forza, composizione proteica e amidacea), la temperatura ambiente e il tempo di lievitazione.
Con le farine forti il tempo di maturazione si allunga, occorre quindi rallentare la lievitazione e favorire i processi di scomposizione dell’amido, mettendo l’impasto a bassa temperatura (da 2 a 4 °C circa) da un minimo di 24/36 fino a 72 ore. Se si utilizza una farina più debole invece possono bastare 8-10 ore di maturazione a temperatura ambiente, valutando però sempre la dose di lievito più adatta alla temperatura. Un altro elemento da considerare è l’aggiunta di miglioranti alla farina (glutine secco per aumentare la quantità di proteine o robuste quantità di enzimi). «L’aggiunta di sostanze rinforzanti – spiega Marco Lungo esperto di pizza e lievitati – permette di velocizzare la lievitazione e quindi di accorciare i tempi di lavorazione, ma penalizza la qualità dell’impasto con ripercussioni negative sul gusto. Anche la presenza di un eccesso di enzimi è negativa perché la pizza può risultare indigesta stimolando la sete».
Durante la lievitazione avviene anche la maturazione dell’impasto
Se la maturazione e la cottura vengono effettuate a regola d’arte, la pizza sarà più digeribile e sicuramente più saporita. L’ultimo elemento che può scatenare la sete è l’eccessiva quantità di sale usata per correggere i difetti di una scarsa maturazione, ma questo difetto si “sente” subito al palato.
La mozzarella, che non ha una correlazione con la sete, gioca un ruolo fondamentale nella pizza. Molte pizzerie la sostituiscono con i cosiddetti “siluri” ovvero panetti a forma di cilindro ottenuti da formaggio fuso. L’aspetto accattivante di questo formaggio è il costo che rispetto alla vera mozzarella dimezza e da un punto di vista operativo si accorciano anche i tempi di lavorazione (non va fatta scolare). L’esito sul piano qualitativo e organolettico è però deludente.
Non è tutto: «Anche l’acqua – spiega Leonardo Caputo, ricercatore dell’Ispa – Cnr di Bari – ha un ruolo importante in questo complesso processo biotecnologico perché influenza la formazione del glutine, l’idratazione dell’amido nell’impasto e favorisce la lievitazione in cottura. L’acqua infatti permette la stabilità degli alveoli della mollica nel forno, quando, grazie alle alte temperature, l’anidride carbonica è ormai volata via. Alla fine, quando anche l’acqua è evaporata, la pizza continua a cuocere con la costante riduzione del numero dei lieviti (e dei conseguenti problemi intestinali) fino ad ottenere la caratteristica fragranza. Dopo questo lungo e laborioso processo per una qualità inimitabile, la pizza è pronta! Gustiamola però con pochi condimenti (non salati) tipici della tradizione italiana che esaltano il sapore della farina di grano di cui è fatta».
Fonte: http://www.ilfattoalimentare.it/pizza-sete-digestione.html
Spesso dopo aver mangiato una pizza si digerisce con una certa difficoltà o viene una forte sete. La causa di questi disagi non risiede, come si crede, in una lievitazione incompleta, quanto piuttosto in una “maturazione” insufficiente, oppure nella scarsa qualità degli ingredienti (farina soprattutto). Qual è la differenza? Con la lievitazione l’impasto aumenta di volume grazie all’azione fermentativa del lievito (di solito Saccharomyces cerevisiae) che trasforma gli zuccheri disaccaridi in monosaccaridi, liberando acqua e anidride carbonica che rimane intrappolata nella struttura proteica del glutine.
Contemporaneamente a questo processo avviene la maturazione, fase in cui gli enzimi idrolitici (amilasi e proteasi) presenti nella farina e attivati dall’acqua aggiunta all’impasto, scompongono gli amidi e il glutine. Tuttavia, mentre la lievitazione avviene generalmente in tempi rapidi, la maturazione ottimale è condizionata da diversi fattori tra cui le caratteristiche della farina (forza, composizione proteica e amidacea), la temperatura ambiente e il tempo di lievitazione.
Con le farine forti il tempo di maturazione si allunga, occorre quindi rallentare la lievitazione e favorire i processi di scomposizione dell’amido, mettendo l’impasto a bassa temperatura (da 2 a 4 °C circa) da un minimo di 24/36 fino a 72 ore. Se si utilizza una farina più debole invece possono bastare 8-10 ore di maturazione a temperatura ambiente, valutando però sempre la dose di lievito più adatta alla temperatura. Un altro elemento da considerare è l’aggiunta di miglioranti alla farina (glutine secco per aumentare la quantità di proteine o robuste quantità di enzimi). «L’aggiunta di sostanze rinforzanti – spiega Marco Lungo esperto di pizza e lievitati – permette di velocizzare la lievitazione e quindi di accorciare i tempi di lavorazione, ma penalizza la qualità dell’impasto con ripercussioni negative sul gusto. Anche la presenza di un eccesso di enzimi è negativa perché la pizza può risultare indigesta stimolando la sete».
Durante la lievitazione avviene anche la maturazione dell’impasto
Se la maturazione e la cottura vengono effettuate a regola d’arte, la pizza sarà più digeribile e sicuramente più saporita. L’ultimo elemento che può scatenare la sete è l’eccessiva quantità di sale usata per correggere i difetti di una scarsa maturazione, ma questo difetto si “sente” subito al palato.
La mozzarella, che non ha una correlazione con la sete, gioca un ruolo fondamentale nella pizza. Molte pizzerie la sostituiscono con i cosiddetti “siluri” ovvero panetti a forma di cilindro ottenuti da formaggio fuso. L’aspetto accattivante di questo formaggio è il costo che rispetto alla vera mozzarella dimezza e da un punto di vista operativo si accorciano anche i tempi di lavorazione (non va fatta scolare). L’esito sul piano qualitativo e organolettico è però deludente.
Non è tutto: «Anche l’acqua – spiega Leonardo Caputo, ricercatore dell’Ispa – Cnr di Bari – ha un ruolo importante in questo complesso processo biotecnologico perché influenza la formazione del glutine, l’idratazione dell’amido nell’impasto e favorisce la lievitazione in cottura. L’acqua infatti permette la stabilità degli alveoli della mollica nel forno, quando, grazie alle alte temperature, l’anidride carbonica è ormai volata via. Alla fine, quando anche l’acqua è evaporata, la pizza continua a cuocere con la costante riduzione del numero dei lieviti (e dei conseguenti problemi intestinali) fino ad ottenere la caratteristica fragranza. Dopo questo lungo e laborioso processo per una qualità inimitabile, la pizza è pronta! Gustiamola però con pochi condimenti (non salati) tipici della tradizione italiana che esaltano il sapore della farina di grano di cui è fatta».
Fonte: http://www.ilfattoalimentare.it/pizza-sete-digestione.html
TUTOR per nutrizionisti che vogliono intraprendere la professione ed occuparsi anche di consulenze su intolleranze alimentari.
Gestisce piani nutrizionali per privati, scuole ed associazioni, ed organizza eventi riguardanti la nutrizione, l’alimentazione ed il wellness. Esperta in Intolleranze Alimentari, Disbiosi Intestinale, nelle cure naturali per ridurre i disturbi intestinali e nelle disintossicazioni. Relatore in Sicilia sull’utilizzo di grani antichi originali
Come libera professionista mette a disposizione il proprio patrimonio di esperienza e competenza sia nell’ambito della Nutrizione specialistica verso i propri clienti quanto collaborando con Enti, Aziende, Associazioni, Centri Sportivi e Comunità alla realizzazione di eventi locali e nazionali.
Aree di Attività
Sviluppo di Progetti Nutrizionali per Singoli, Aziende, Associazioni, Centri Sportivi e Comunità:
- Valutazione dei bisogni nutrizionali mediante Test Impedenziometrico e Plicometrico
- Test spettrofotometrico per l’individuazione delle Intolleranze Alimentari
- Integrazione, Floriterapia e Fitoterapia
Organizzazione di Eventi:
- Alimentazione, Nutrizione e Benessere
- Ambiente e Territorio
Training
- Progettazione, organizzazione e docenza corsi inerenti le aree di attività indicate
Qualificazioni
Corso di Nutrigenetica
Corso di Medicina funzionale
Corso di Micoterapia funzionale
Master di Alta Formazione in Nutrizione Umana nel soggetto sano e patologico
Laurea in Scienze Biologiche presso la Facoltà di Scienze dell’Università degli Studi di Catania
Iscriviti a:
Post (Atom)